我國是世界第一小麥生產大國，小麥種植面積在3000萬公頃左右，年產量達一億噸以上，約占全國糧食總產量的22%，占世界小麥總產量的20%左右。我國也是小麥消費大國，全國有半數左右的人口以面粉為主食，每年的面粉消費量達9000萬噸以上。隨著人們消費水平的提高，人們對面制食品的質量、安全要求越來越高，如何保證面粉質量，其關鍵在于原料、加工工藝和操作管理等環(huán)節(jié)的效果控制。
本文針對現代制粉的要求，以及面粉質量的控制提出自己的研究觀點。
1 制粉工藝中設備的改進
隨著我國經濟結構的調整、產業(yè)意識的改變，各產業(yè)逐步走向規(guī)模型、集團化、集約型的發(fā)展軌道，制粉廠的發(fā)展也是如此。規(guī)模的提高帶動了新型大產量設備的開發(fā)，配套的大產量清理設備，如復式打麥機、復式去石機、大產量洗麥機、大型高效振動篩，都紛紛應用到現代清理工藝中，并取得了良好的效果。在現代制粉工藝中磨粉機的技術改進，更具有說服力，新型磨粉機不僅功能增加，系列化更加完善，且具備下列特點：外觀設計更具備人機工程原理；采用鑄鐵機座，鋼板上體，更具有綜合穩(wěn)定性；承受研磨應力的獨立單元結構先進合理；整體拆卸的喂料裝置，更加快速、安全、合理；軋距調節(jié)的自動化省力方便；設計的多楔同步齒形帶穩(wěn)定耐用；皮帶彈性自動補償張緊裝置更有適應性、靈活性；小汽缸控制的刮刀清理機構具有創(chuàng)新性；采用PLC離合閘控制系統(tǒng)，更具有先進性和可調整性。多倉式、超高型高放平篩以及大幅面的清粉機都成為現代制粉設備的主體。
新型設備的開發(fā)與使用，不僅適應了大產量工藝的需要，更使操作方便、工藝效果得到了改善。同時保證了設計工藝與設備的合理匹配，滿足生產高質量面粉的較高要求。
2 制粉工藝的合理調整
現代制粉工藝的設計仍然遵守“輕研細分，同質合并”的原則，主要加強前路粉的質量控制，保證優(yōu)質面粉的質量和提取率。對于大產量的制粉工藝，如何使同系統(tǒng)質量提高，以及同系統(tǒng)怎樣協(xié)調出粉，做到既節(jié)約動力，又生產出高品質的面粉，是現代制粉工藝改進的關鍵。制粉工藝的調整，取決于原料的性質、品質和含雜；取決于季節(jié)變化、空氣溫度和濕度；取決于產品結構、成品等級和質量。因此，制粉工藝是可變的，是動態(tài)發(fā)展的。
1)常規(guī)的制粉工藝
常規(guī)的制粉工藝，受其面粉等級的限制，雖然注重了前路分級，但提純效果不佳，分級不十分清楚，采用的動力較高，面粉較細，淀粉破損較大，影響了制品的品質。見工藝圖1所示。圖中1B、2B分級后分別進入P1和P2，可能會出現粒度和質量偏差較大，心磨物料純度較低、粒度差別較大。
2）改進后的制粉工藝
改進的制粉工藝主要是減少撞擊次數，降低淀粉破損，保證面粉粒度，減少麩屑破碎，降低面粉中麩星含量，改變面團的烘焙、蒸煮特性。其工藝見圖2所示。圖中分級較細，體現了同質合并和同粒度合并，同時也保證了清粉機的工藝效果。
3 改進工藝效果的特點
改進工藝減少了松粉機的臺數，使心磨系統(tǒng)中的細麩屑在光輥壓扁后不至于松散，由于壓扁后表面積增大，有利于在篩理中保持在篩面上，降低了面粉中的麩星含量；對于較松軟的粉片，在風運過程中，可通過物料間和物料與管壁間的撞擊使之形成自然破碎，在篩理中，將顆粒粉分出，形成“雪花”狀面粉，而未被破碎的
粉片以及壓扁的麩屑片通過分級篩篩理，成為篩上物，相對集中后通過強力撞擊松粉，再經單倉篩理分級后，分別進入相應的清粉和心磨系統(tǒng)。如此處理工藝耗能低、面粉純度高、粒度分布均勻、制品特性較好。
改進工藝的特點（針對于處理小麥300t/d以上的專用粉生產工藝）：
1)節(jié)省松粉機5-6臺，節(jié)約動力25-30kW;
2)保持面粉顆粒的完整性，形成自然的雪花粉，增加了面粉的顆粒度和純凈度；
3)集中強力松粉，提高了撞擊效率，保證了工藝效果；
4)加強分級，集中篩粉，可根據物料適當放稀篩網，有效地提高了粉篩的篩理效率；
5)減少松粉，保持麩屑的片狀，降低麩屑穿過篩孔的機率，從而降低了面粉的麩星含量；
6)淀粉顆粒的破損率降低，以及面粉顆粒度的增加，改善了制品的工藝效果，特別是對加工軟質麥更具有特色性。
4 前路心磨采用強力松粉的對比
前路心磨一般為1M、2M、3M，是主要生產優(yōu)質面粉的部位，也是體現面粉特色的關鍵。面粉制品的工藝品質的好壞，主要取決于前路心磨的面粉，其出粉比例占1B流量的40%左右，基本為高等級面粉的主體。前路心磨強力松粉，不僅使細麩屑更碎，并且降低了面粉的白度，其測定結果見表1。
從表1可知，經松粉機撞擊后，面粉白度下降，灰分普遍增加，其出粉率提高并不大，改進工藝中若通過分級后集中松粉，其出粉率提高也照樣能達到直接松粉的效果，但動耗大大降低，淀粉破碎率也會有所下降。
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